用鐵鍋炒菜的確能增加菜肴中的含鐵量，但通過鐵鍋得到的鐵屬于非血紅素鐵，人體的吸收率極低，僅為2%，根本不能起到補(bǔ)鐵作用。此外，普通鐵鍋容易生銹，不但會影響烹飪效果，而且人體吸收過多的氧化鐵（鐵銹）還會對肝臟造成危害。因此，用鐵鍋炒菜前一定要將鐵鍋的內(nèi)壁清洗干凈并擦干，以免生銹。

專家說

膳食鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種。鐵的吸收主要在小腸，小腸黏膜上皮細(xì)胞對血紅素鐵的吸收率遠(yuǎn)高于非血紅素鐵。膳食中鐵的吸收率差異很大，從小于1%到大于50%，與人體的鐵營養(yǎng)狀況、生理病理改變、膳食中鐵的含量及其存在形式，以及膳食中影響鐵吸收的食物成分，都有密切關(guān)系。

血紅素鐵主要來自肉類的血紅蛋白和肌紅蛋白，其吸收率受膳食因素影響較小。當(dāng)膳食中有肉時(shí)，鐵的吸收率平均約為25%。但膳食中過多的鈣可降低血紅素鐵的吸收。此外，人體內(nèi)的鐵儲量也可影響血紅素鐵的吸收，人體鐵缺乏時(shí)，血紅素鐵的吸收率可高達(dá)40%。

非血紅素鐵主要存在于植物性食物和奶制品中，占膳食鐵的絕大部分。非血紅素鐵在吸收前必須與結(jié)合的有機(jī)物分離，如與蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸等分離，而且須先被還原成二價(jià)鐵才能被吸收，因此受膳食因素影響較大。膳食中抑制非血紅素鐵吸收的物質(zhì)有植酸、多酚、鈣等，促進(jìn)非血紅素鐵吸收的因子有維生素C、肉、魚、海產(chǎn)品、有機(jī)酸等。

目前評價(jià)人體鐵營養(yǎng)狀態(tài)常用的檢測指標(biāo)包括血清鐵蛋白、運(yùn)鐵蛋白飽和度、原卟啉、運(yùn)鐵蛋白受體、血紅蛋白、平均紅細(xì)胞容量和血細(xì)胞分布寬度、網(wǎng)織紅細(xì)胞血紅蛋白含量等。